Tujuan utama patiseri industri modern adalah sebuah paradoks: menciptakan produk dengan rasa dan tekstur yang unggul yang tetap mempertahankan kualitasnya dalam jangka waktu lebih lama, namun dengan harga yang lebih rendah dibandingkan produk artisanal.
Konsumen mengharapkan éclair yang telah dicairkan (thawed) atau kue dengan masa simpan panjang tetap memberikan kualitas tinggi yang mereka cari, tetapi dengan harga yang lebih terjangkau.
Namun, menjaga standar kualitas tersebut secara konsisten di seluruh rantai pasok global bukanlah hal yang mudah. Untuk membantu Anda memahami tantangan ini, kami akan mengulas tren patiseri industri dan tren industri bakery yang saat ini membentuk pasar.
Pelajari kebutuhan nutrisi yang dicari konsumen dalam produk patiseri industri, serta cara memanfaatkan tren teknologi terbaru untuk memenuhi kebutuhan tersebut.
Mengapa Patiseri Industri Memasuki Fase Baru
Patiseri industri tidak lagi hanya identik dengan produksi massal produk yang seragam dan terstandarisasi. Kini, tren patiseri industri berfokus pada tujuan yang lebih ambisius: memanfaatkan teknologi canggih untuk menghadirkan kualitas setara produk artisanal dengan biaya yang lebih rendah.
Perubahan ini memberikan tekanan besar kepada para produsen untuk mempertahankan konsistensi mutlak di berbagai negara dan benua, mengoptimalkan efisiensi operasional guna mengelola biaya yang terus berfluktuasi, serta menciptakan diferensiasi yang jelas di pasar yang semakin kompetitif.
Produk kemasan dengan masa simpan panjang saat ini menyumbang 41% dari penjualan global kategori kue dan pastry. Selain itu, lebih dari 25% rumah tangga membeli produk-produk ini setiap minggu, sehingga standar yang diharapkan konsumen menjadi sangat tinggi. Untuk berhasil, produsen tidak cukup hanya memastikan produk patiseri aman untuk dikonsumsi.
Mereka juga harus mampu menjaga kesegaran yang tahan lama dan tekstur yang sempurna, bahkan setelah produk melewati rantai distribusi yang kompleks—baik dikirim dalam kondisi beku, setengah matang (par-baked), maupun siap santap (ready-to-eat). Ada beberapa cara untuk mencapai hal tersebut.
Teknologi Perpanjangan Masa Simpan (Shelf-Life)
Sebagai produsen, terdapat dua tantangan utama yang harus dihadapi. Tantangan pertama adalah mempertahankan kualitas sensorik dan visual produk. Artinya, meskipun telah disimpan selama berbulan-bulan, rasa tetap terjaga, tekstur tetap lembut dan moist seperti pada hari pertama, serta tampilan produk tetap menarik. Solusi enzim, seperti Acti Fresh dari Puratos, dirancang untuk membantu menjaga tekstur produk dari waktu ke waktu, baik ketika kue disimpan selama berbulan-bulan pada suhu ruang maupun di dalam freezer.
Tantangan kedua yang tidak kalah penting adalah memastikan keamanan pangan. Untuk mengatasinya, industri semakin banyak mengadopsi teknologi hurdle (hurdle technology), yaitu kombinasi sinergis antara formulasi dengan kontrol kelembapan, proses produksi yang steril, dan kemasan pelindung yang bekerja bersama untuk mencegah kerusakan produk secara alami.
Dengan berhasil mengatasi kedua tantangan tersebut, produsen dapat menawarkan kualitas terbaik dalam dua format utama produk industri: Produk suhu ruang dengan masa simpan panjang (long-shelf-life ambient products) untuk memenuhi kebutuhan ritel dan kenyamanan konsumen. Produk beku dengan masa simpan panjang (long-shelf-life frozen products) untuk aplikasi premium yang cukup dicairkan dan langsung disajikan (thaw-and-serve).
Untuk memahami kedua format ini lebih mendalam, pelajari berbagai strategi ahli dalam menguasai produksi patiseri beku, atau telusuri eBook mengenai cara memperpanjang masa simpan pada aplikasi suhu ruang dengan menggunakan pendekatan hurdle technology.
Mengapa Tekstur Sangat Penting?
Tekstur merupakan aspek yang sangat penting untuk dipertahankan, terutama ketika menargetkan konsumen Generasi Z (Gen Z), karena tekstur kini telah melampaui rasa sebagai faktor utama yang menentukan kenikmatan sebuah produk. Bahkan, 72% konsumen bersedia beralih merek jika tekstur suatu produk tidak memenuhi harapan mereka.
Agar tetap kompetitif, produk patiseri dengan masa simpan panjang harus mampu menghadirkan pengalaman sensorik yang menyerupai produk yang baru dibuat. Sebagai contoh, sebuah kue yang dipanggang pada bulan Januari dan didistribusikan melalui rantai pasok global harus tetap terlihat dan terasa seolah-olah baru dibuat pada hari yang sama. Di sinilah teknologi enzim memainkan peran yang sangat penting.
Tren Terbaru dalam Patiseri Industri
Meningkatnya Permintaan terhadap Cleaner Label
Cleaner Label kini telah menjadi persyaratan standar, bahkan pada produk beku dan produk dengan masa simpan panjang. Hal ini menjadi tantangan karena bahan tambahan tradisional sering kali sulit dihilangkan mengingat perannya yang penting dalam menjaga elastisitas dan struktur produk. Di sinilah alternatif berbasis enzim menjadi solusi yang menarik.
Di banyak negara, enzim dikategorikan sebagai bahan pembantu proses (processing aids) sehingga tidak perlu dicantumkan pada label produk. Oleh karena itu, selain membantu meningkatkan tekstur dan memperpanjang kesegaran, enzim juga mendukung pendekatan Cleaner Label, sebuah aspek yang kini semakin diperhatikan oleh konsumen.
Pengurangan Gula Semakin Mendapat Perhatian
Penelitian Taste Tomorrow menunjukkan bahwa 90% konsumen global membaca informasi produk pada kemasan, dan bahan yang paling sering mereka perhatikan adalah gula. Selain itu, pada tahun 2025, 68% konsumen global menyatakan bahwa mengurangi konsumsi gula akan berkontribusi terhadap kesehatan yang lebih baik.
Namun, mengurangi gula merupakan salah satu tantangan teknis terbesar dalam pembuatan produk patiseri karena gula bukan hanya berfungsi sebagai pemanis, tetapi juga merupakan bahan struktural yang sangat penting. Selain memberikan rasa manis, gula juga Memberikan volume pada produk, membantu pembentukan warna selama proses pemanggangan, berfungsi sebagai humektan alami yang mengikat air. Kemampuan gula dalam mengikat air membantu menjaga keamanan produk dengan menghambat pertumbuhan jamur. Jika gula dikurangi secara berlebihan tanpa penyesuaian yang tepat, aktivitas air (Water Activity/AW) dapat terganggu, sehingga produk menjadi lebih mudah mengering atau bahkan lebih cepat rusak.
Seiring meningkatnya pajak gula di berbagai negara dan naiknya tingkat obesitas global, banyak merek berlomba-lomba memenuhi target pengurangan gula. Untuk itu, produsen memanfaatkan berbagai solusi reduksi gula yang dirancang khusus guna mengatasi tantangan tersebut. Produsen perlu menerapkan pendekatan menyeluruh (layered approach), yaitu mengurangi gula tidak hanya pada adonan dasar kue, tetapi juga pada seluruh komponennya—mulai dari isian (filling) hingga dekorasi. Dengan cara ini, produk secara keseluruhan dapat memenuhi target kesehatan tanpa mengorbankan rasa maupun tekstur yang diharapkan konsumen.
Dessert Beku Berbasis Nabati
Meskipun konsumen memandang produk berbasis nabati sebagai pilihan patiseri yang lebih ramah lingkungan, produsen melihatnya sebagai tantangan operasional karena penyesuaian resep tidak selalu mudah dilakukan.
Produsen harus menemukan bahan patiseri yang dapat berfungsi layaknya produk susu tradisional, terutama karena pasar dessert berbasis nabati diproyeksikan mencapai US$8 miliar pada tahun 2030. Jika ingin mengambil bagian dari pertumbuhan pasar ini, produsen harus mampu beradaptasi dengan cepat.
Namun, di balik tantangan tersebut terdapat sejumlah manfaat yang signifikan. Menghilangkan penggunaan susu dan telur dari lini produksi dapat meningkatkan keamanan pangan dengan mengurangi risiko kontaminasi. Selain itu, banyak alternatif berbasis nabati—seperti pengganti krim susu yang stabil pada suhu ruang atau isian berbasis air—dapat menyederhanakan logistik dan menurunkan biaya energi.
Keuntungan besar lainnya dari solusi berbasis nabati, khususnya alternatif pengganti produk susu, adalah kemampuannya untuk meningkatkan kinerja produksi. Produk-produk ini sering kali memberikan hasil produksi (yield) yang lebih tinggi dibandingkan produk susu konvensional. Hal ini pada akhirnya dapat membantu mengurangi biaya dan mengoptimalkan proses produksi.
Untuk mempermudah transisi ke produk berbasis nabati, Puratos mengembangkan berbagai bahan pengganti yang serbaguna. Produk-produk ini dapat diintegrasikan dengan mudah ke dalam proses produksi beku (frozen), setengah matang (par-baked), maupun produk dengan masa simpan panjang (long-shelf-life) dengan penyesuaian resep yang minimal.
Kombinasi Tekstur dan Sensasi Mulut yang Tak Terduga
Konsumen masa kini ingin mendapatkan pengalaman yang mengejutkan dan berbeda. Mereka menyukai kontras tekstur yang dramatis, misalnya lapisan luar yang renyah dan mudah pecah dipadukan dengan isian yang meleleh dan lembut. Contohnya adalah produk-produk viral seperti crookie (perpaduan croissant dan cookie) atau kue tujuh lapis
Sama seperti kesegaran, tekstur kini menjadi salah satu faktor utama yang memengaruhi keputusan pembelian konsumen. Untuk memenuhi tren ini, produsen patiseri industri harus mampu menghadirkan pengalaman sensorik yang tidak memberikan kesan bahwa produk tersebut berasal dari proses pembekuan atau memiliki masa simpan yang panjang. Tantangan utamanya adalah mempertahankan tekstur tersebut tetap sesuai dengan yang diinginkan sepanjang masa simpan produk. Jika produk gagal mempertahankan kualitasnya—misalnya karena remah kue menjadi kering, isian bocor, atau kulit luar menjadi lembek—maka kesan kualitas artisanal yang ingin ditampilkan akan hilang. Akibatnya, kemungkinan konsumen untuk membeli kembali produk tersebut juga akan menurun.
Bermitra dengan Puratos
Seiring semakin kompleksnya ekspektasi konsumen, memiliki mitra teknis yang dapat membimbing Anda menghadapi berbagai perubahan menjadi lebih penting dari sebelumnya. Mengikuti perkembangan tren membutuhkan mitra yang memahami ilmu pengetahuan dan teknologi di balik seluruh proses produksi.
Puratos menawarkan lebih dari sekadar bahan baku inovatif. Kami juga menyediakan berbagai layanan dan alat untuk membantu bisnis Anda berkembang.
- Analisis Sensorik : Kami membantu memastikan produk anda memenuhi standar tinggi yang diharapkan konsumen dalam hal rasa dan tekstur
- Pelatihan dan Dukungan : Tim ahli kami dapat menganalisis resep anda untuk mengidentifikasi dan mengatasi berbagai masalah, seperti retak atau kebocoran pada produk, sebelum produk tersebut sampai ke rak penjualan
- Solusi yang disesuaikan : Kami membantu anda menciptakan produk patiseri yang tetap lembut, mengkilap dan segar di sepanjang rantai pasok dengan mengembangkan solusi yang disesuaikan dengan resep dan lini produksi anda secara spesifik.
Masa depan patiseri industri akan dimiliki oleh mereka yang mampu memproduksi dalam skala besar tanpa kehilangan kualitas artisanal yang sangat dihargai konsumen. Kami dapat membantu anda mewujudkannya.
Siapkan produksi dan distribusi industri Anda untuk menghadapi masa depan, sambil tetap memenuhi kebutuhan yang diinginkan konsumen. Hubungi perwakilan Puratos di wilayah Anda untuk mengetahui bagaimana kami dapat mendukung bisnis Anda.
