1 Feb 2021
Fermentasi: penting untuk profil rasa dan kualitas yang konsisten
Fermentasi adalah proses alami di mana mikroorganisme mengubah komponen makanan, mengubah struktur dan rasanya.
Makanan fermentasi paling terkenal yang dikonsumsi di seluruh dunia, termasuk roti sourdough, anggur, yoghurt, bir, dan cokelat.
Dalam kasus cokelat, fermentasi melepaskan potensi rasa dari biji kakao. Di setiap wilayah penanaman kakao, mikroorganisme yang berbeda terdapat di sekitar biji kakao, itulah alasan mengapa kita memiliki profil rasa cokelat yang sangat beragam.
Untuk mengungkap rasa alami biji kakao secara maksimal, proses fermentasi sangat penting. Ini membutuhkan pengetahuan, praktik, dan peralatan tingkat minimum, lebih disukai yang profesional.
Cacao-Trace : Happy farmers
Memastikan kualitas biji, bersama dengan petani
Dukungan teknis dan pembinaan, yang diberikan di kebun dan di Pusat Pasca Panen Cacao-Trace, membantu petani kakao menghasilkan biji berkualitas tinggi.
Semakin baik kualitasnya, semakin baik dampaknya pada rasa akhir. Pakar Cacao-Trace memastikan untuk menganalisis dan memilih hanya biji kakao yang memenuhi standar kualitas Cacao-Trace.
Penguasaan fermentasi menciptakan nilai
Sementara di banyak proses makanan fermentasi seperti roti sourdough, bir dan yogurt, proses fermentasi dikontrol secara ketat, secara tradisional dalam cokelat, biji kakao dengan kualitas berbeda (tidak difermentasi, difermentasi sebagian, atau difermentasi dengan baik), dicampur secara massal untuk mendapatkan cokelat .
Ini membahayakan kualitas dan rasa cokelat yang diperoleh karena terlalu banyak variasi dapat berdampak besar pada rasa cokelat.
Cacao-Trace : Fermentation
Di sinilah Cacao-Trace membuat perbedaan. Biji kami difermentasi di Pusat Pasca Panen di bawah pengawasan para ahli yang sangat terlatih yang telah menetapkan standar dan pedoman tinggi untuk proses fermentasi.
Penelitian bertahun-tahun telah mengarahkan kami untuk mendefinisikan kembali kriteria untuk memfermentasi biji kami:
- Pilihan yang cermat dari biji kakao basah berkualitas tinggi
- Pengaturan dan kontrol parameter fermentasi (suhu, waktu, aerasi, ...)
- Proses pengeringan profesional yang ketat
Karena proses ini adalah kunci dalam pengembangan rasa cokelat, ini membuat perbedaan antara cokelat kualitas rata-rata dan superior.
Penghargaan atas keahlian fermentasi Cacao-Trace
Pusat Pasca Panen adalah tempat utama di mana para petani Cacao-Trace dan para ahli Cacao-Trace bertemu untuk menciptakan nilai bersama. Petani membawa biji kopi berkualitas tinggi yang akan dikuasai oleh para ahli fermentasi kami untuk menghasilkan cokelat dengan rasa yang unggul dengan penghargaan sebagai berikut:
- Salon du Chocolat in Paris 2013: Cocoa awards cocoa of excellence 2013, Puratos Grand-Place Vietnam
- Chocoa 2019: Highest bidding between fine flavor cocoa for Vietnam Puratos Grand-Place Vietnam
Pendekatan yang mengubah hidup berkat hubungan jangka panjang
Pusat Pasca Panen juga merupakan simbol komitmen tinggi kami terhadap petani dan pelanggan.
Setelah kami memilih komunitas petani kakao untuk bergabung dengan program Cacao-Trace, kami berkomitmen untuk membangun hubungan jangka panjang dengan mereka. Kami kemudian membangun Pusat Pasca Panen di masyarakat, yang merupakan investasi besar beberapa ratus ribu euro. Selain itu, kami secara intensif melatih para petani untuk membantu mereka mencapai standar kualitas Cacao-Trace dan berkomitmen untuk mengambil hanya dari komunitas ini, sambil membayar premium kualitas dan bonus cokelat yang sama-sama meningkatkan pendapatan petani.
Kami percaya ini adalah satu-satunya cara untuk mengatasi masalah rantai kakao: Menciptakan nilai melalui rasa cokelat yang unggul dan berbagi nilai yang diciptakan di antara seluruh rantai kakao/cokelat, dan terutama petani kakao, yang menderita ketidakseimbangan dalam pembagian keuntungan.
Berkat pendekatan ini, para petani Cacao-Trace mengakui kami sebagai mitra yang andal dan berjangka panjang, memenuhi komitmen kami.
Bergabung dengan dunia cokelat yang luar biasa
Jaringan Post-Harvest Centers adalah jaminan untuk menciptakan cokelat yang berkelanjutan dan rasa yang unggul. Tapi jangan hanya percaya kata-kata kami, cicipi cokelat dan kunjungi (virtual) salah satu Pusat Pasca Panen kami di negara-negara sumber Cacao-Trace kami.
